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手作り豆腐

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前の晩から大豆を水に浸す

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これはオカラ。ミキサーにかけ生呉(なまご)を沸騰させた後に木綿布で絞って豆乳とオカラに分ける

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豆乳をゆっくり温めてニガリを入れて凝固させて型枠に移して余分の水分を抜けば木綿豆腐の完成です。

手前豆腐は市販の豆腐よりも美味しい。しかし、豆腐作りは手間暇かかる割には少量の豆腐しか出来ないので、少し高くても美味しい豆腐を買ってもいいかも。

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# by blue_jade | 2024-03-10 13:28 | Comments(0)

手作り醤油

下の写真は2年ものの今日の醤油のモロミ。これを絞ったものが生醤油。湯煎して殺菌して保存している。人によっては湯煎せずに生醤油のまま保存する。その場合は瓶の中で熟成が更に進んでいくがカビなどの雑菌も出やすい。

濁っていない綺麗な醤油を作るには、自然にポタポタ垂れてくるのを待つのが一番良いが、もったいないので最後には絞ってしまう。その場合は醤油の色が多少濁ってしまう。だから刺身に使う時は透明な綺麗な醤油を使って、一般の料理に使う場合は多少濁った醤油を使う事が多い。

醤油は味噌などの米麹と違って作るのが少し面倒だが、友人達にこのモロミを味見をしてもらうと皆ビックリする。まるで旨味の塊のような味になっているからだ。本当にこんな旨味が出て良いのか?と思うほど美味しいのだ。
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材料の小麦、大豆は自家製。それに麹菌と塩と水を加えて真夏を越すと醤油になる。

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# by blue_jade | 2024-03-09 13:42 | Comments(0)

麹作り②

今回は2年前の古いコメを4kg使って麹を作った。以前、麹屋さんから古米のが良い麹が出来ると教わったからだ。

1993年頃に日本の米不足を補う為にタイ米を輸入した時期があったが、麹屋さんの話ではそのタイ米を使った時の麹が一番良かったと言っていた。その麹屋さんは「水分量が少ない古いコメの方が良い麹が出来る。」ということを教わった。

そのお年寄りの麹屋さんは夏場には毎日冷やした甘酒を水代わりに飲んでいたが、年齢の割には肌がとってもしっとりして綺麗だった。間違いなく甘酒の効果だと思う。

作った米麹は冷凍庫で保管すれば長く使えるし、特に醤油麹や塩麹はどんな料理にも合うので大変重宝している。

麹は自宅で作らなくてもスーパーなどで売っている250円くらいの「ミヤココウジ」を一個買って醤油や塩と水を数日間混ぜるだけで本当に美味しい食材に化けるのでお勧めです。肉に塗れば柔らかくなるし、味もしっかり付きます。

我が家では大根葉や余った菜葉を胡麻油で炒めて最後に醤油麹をスプーン一杯混ぜたり、安い鳥の胸肉に塩麹をスプーン2〜3杯を塗って15分程度置いて焼けば、柔らかかくて美味し鶏肉になります。麹を使えば簡単でご飯が何杯もいただける美味しいオカズが出来るので重宝しています。

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月曜日の午後2時に種麹を撒き麹作りを開始してから1日半過ぎた状態の麹

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約48時間経った麹の状態

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出麹。15度くらいの部屋に麹を広げて冷まして落ち着かせる。もう少し長い時間をかけると色が黄色くなった「ヒネコウジ」になって味噌作りなどには合った麹になる。一方、早めに切り上げると白い状態を保ちドブロクなどに合う麹になる。

今回は48時間で出麹にできたので順調な仕上がりだ。今回はいつも以上に良く水切りをした後に十分に蒸し上げたことが良かったと思う。

水切りをしっかりしないと米の表面の水分だけに麹菌が回って米の中心部に入って行かない。見かけは良いが良い麹は作れない。
十分に水を切って強い火力で良く蒸し上げた米には、麹菌が頑張って米の中心部に残った水分を目指して入り込んでいくので見かけ以上の良い麹が出来る。

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# by blue_jade | 2024-03-06 13:44 | Comments(0)

麹作り①

今日は風が強くなく晴天が見込まれる天気予報だったので、2年ぶりに米麹を作る事になった。昨日の夜から米を研いで浸水させて、今朝水を切った後にセイロで蒸した。
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15時間ほど浸水させた米の水切り

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梅の剪定枝を燃料に強い火力で1時間以上蒸す。



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蒸したあとは広げて40度以下になるまで冷まし、その後に麹菌を振りかける。



今はコタツの中で保温状態。恐らく午後11時過ぎに麹が活発になるため40度を超える温度になる予定。40度を超えたら袋を開けて固まっている米麹を手でバラバラにして温度を下げる(切り込み) 。その後は数時間おきに温度が上がるので、その度に切り返しをして温度を下げる。この作業は明日いっぱい続く。

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# by blue_jade | 2024-03-04 19:08 | Comments(0)

新エネルギー

今日、友人たちと「ドリームガス」について話していた。私も最近知った水から作るエネルギーなのだが「オオマサガス」とは同じ水を使うところまでは一緒だ。でも、オオマサガスが酸素を使うのに対して「ドリームガス」は二酸化炭素を利用するところが異なるところか。

何でも大阪維新の会も応援しているとの話も話題になったが、いずれにせよ、よりエコな新しいエネルギーの普及が一向に進まない。今の政治は既得権益を守るためのみに力点を置いているので、新しく生まれた芽を摘む事に精力を注いでいるので始末が悪い。本当にもったいない事だ。


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# by blue_jade | 2024-03-03 18:20 | Comments(0)
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徒然日記(音楽、鬱、ペット.介護、etc)


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