今回は2年前の古いコメを4kg使って麹を作った。以前、麹屋さんから古米のが良い麹が出来ると教わったからだ。
1993年頃に日本の米不足を補う為にタイ米を輸入した時期があったが、麹屋さんの話ではそのタイ米を使った時の麹が一番良かったと言っていた。その麹屋さんは「水分量が少ない古いコメの方が良い麹が出来る。」ということを教わった。
そのお年寄りの麹屋さんは夏場には毎日冷やした甘酒を水代わりに飲んでいたが、年齢の割には肌がとってもしっとりして綺麗だった。間違いなく甘酒の効果だと思う。
作った米麹は冷凍庫で保管すれば長く使えるし、特に醤油麹や塩麹はどんな料理にも合うので大変重宝している。
麹は自宅で作らなくてもスーパーなどで売っている250円くらいの「ミヤココウジ」を一個買って醤油や塩と水を数日間混ぜるだけで本当に美味しい食材に化けるのでお勧めです。肉に塗れば柔らかくなるし、味もしっかり付きます。
我が家では大根葉や余った菜葉を胡麻油で炒めて最後に醤油麹をスプーン一杯混ぜたり、安い鳥の胸肉に塩麹をスプーン2〜3杯を塗って15分程度置いて焼けば、柔らかかくて美味し鶏肉になります。麹を使えば簡単でご飯が何杯もいただける美味しいオカズが出来るので重宝しています。
月曜日の午後2時に種麹を撒き麹作りを開始してから1日半過ぎた状態の麹
約48時間経った麹の状態
出麹。15度くらいの部屋に麹を広げて冷まして落ち着かせる。もう少し長い時間をかけると色が黄色くなった「ヒネコウジ」になって味噌作りなどには合った麹になる。一方、早めに切り上げると白い状態を保ちドブロクなどに合う麹になる。
今回は48時間で出麹にできたので順調な仕上がりだ。今回はいつも以上に良く水切りをした後に十分に蒸し上げたことが良かったと思う。
水切りをしっかりしないと米の表面の水分だけに麹菌が回って米の中心部に入って行かない。見かけは良いが良い麹は作れない。
十分に水を切って強い火力で良く蒸し上げた米には、麹菌が頑張って米の中心部に残った水分を目指して入り込んでいくので見かけ以上の良い麹が出来る。
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